Les Créations
Les grandes
originalités et nouveautés de l'Atelier du Confiseur :
Saveurs, Textures, Présentations, Formes,
Film.
Les Nouvelles
Saveurs
Les
Feuilles de Menthe et Pétales de Rose Cristallisées
(1995)
Une création 1995, à partir de
véritables feuilles de menthe et pétales de rose
recouvertes de blanc d'oeuf au pinceau, puis sucrées
légèrement une à une à la main. Elles sont cuites ensuite à
four très doux conservant ainsi leur saveur naturelle. Les
Feuilles de Menthe sont disponibles toute l'année en dehors
des Fêtes de Noël et Pâques. Les Pétales de Rose se
retrouvent en magasin à la floraison de nos rosiers de juin
à novembre.
La Ganache à l'Eau
Minérale (2001)
En 2001, tout d'abord pour
alléger la classique ganache à la crème fraîche, puis pour
en faire une douceur d'été, Rémi Henry fit fondre ses
tablettes dans de l'eau minérale et un peu d'huile d'olive.
Le résultat, trop fruité pour adapter cette recette à
d'autres variétés de chocolats, fut néanmoins apprécié.
Plus tard, l'huile d'olive fut remplacée par l'huile de
colza au goût neutre. Ce qui permit d'élaborer toute une
gamme de ganaches à l'eau minérale : le Palet Nature, la
Fleur d'Oranger, la Cardamome, les Apéritifs (Tapenade et
Baies Roses) et encore le Thé Fumé. A retrouver toute
l'année.
Les Ganaches
Vin Rouge et Vin Blanc
(2002)
Une création 2002, dans le but
de proposer une spécialité chocolatée au vin lors de Foires
d'Automne. Ces ganaches originales allient arômes boisés au
chocolat noir pour le Vin Rouge, et arômes doux et fruités
au chocolat noir pour le Vin Blanc. A retrouver de novembre
à janvier.
Les
Ganaches Bière Blonde et Bière Brune
(2003)
Une création 2003, pour élargir
notre gamme de chocolats d'été. Des ganaches d'une grande
légèreté aux saveurs de céréales fraîches pour la Blonde,
et de caractère pour la Brune. A retrouver pendant les
Fêtes de Fin d'Année, puis de mai à juillet.
Une création 2004, après un
voyage aux origines du cacao, en Amérique Centrale au
Guatemala. Un retour aux sources avec des ganaches sans
beurre ni crème et un mariage fascinant du chocolat noir
avec les épices. Ils peuvent être dégustés bien sûr en
apéritif avec un vin puissant ou du champagne, ou à tout
moment. Disponibles toute l'année.
Une création 2005, avec l'idée
de proposer une nouveauté originale pour les Fêtes de Fin
d'Année. Le mélange onctueux d'un chocolat au lait doux
avec un foie gras de canard accompagné d'un soupçon de
Sauternes, un équilibre inattendu. Disponible uniquement
entre le 17 décembre et le 7 janvier pour des raisons de
conservation. Ce chocolat à la différence des autres, est à
conserver au réfrigérateur, et à déguster dans les 7 jours
suivant son achat.
La Ganache à la
Crème Fraîche Crue du Jour
(2006)
Une création 2006, sur les
conseils d'un Artisan Chocolatier en retraite, Rémi Henry
réalise ses premiers essais de ganache avec une crème
fraîche crue et observe leur conservation. Tout d'abord le
goût est plus fin qu'avec une crème stérilisée, ensuite la
conservation est multipliée par 4. De 3 semaines, pour une
ganache réalisée avec une crème stérilisée et sans
conservateur, on passe à 3 mois avec une crème fraîche
crue. Finalement la crème non stérilisée ou crue, conserve
tous ses anticorps naturels, qui la protège plus longtemps
des germes qui apparaissent avec le temps. Plus tard, en
relation avec une Ferme Normande, la GAEC de l'Etoile à
Courgeon (61), le Chocolatier apprend que le jour même de
production de la crème, les anticorps sont présents en
nombre optimum, et qu'avec les jours ils ne cessent de
diminuer. C'est pourquoi aujourd'hui Rémi Henry réalise
toutes ses ganaches classiques avec une crème fraîche crue
de Normandie, et les fabrique le jour même de production de
cette crème. A retrouver toute l'année.
Une création 2007, c'est en
apercevant cet agrume finalement peu connu sur les étals de
ses fournisseurs biologiques à Rungis, que Rémi Henry
envisage de les confire. Un aspect entre la mandarine et le
citron, et des arômes qui vont bien au-delà du Thé Earl
Grey obtenus stictement à partir de la macération des
feuilles. Après Confisage, le fruit révèle des goûts
intenses, frais, légèrement amers et floraux, qui
s'accordent parfaitement avec un excellent chocolat de
couverture. Disponible uniquement en saison : de février à
avril.
Les Feuilles
de Verveine et Basilic Cristallisées
(2008)
Une création 2008, avec le même
procédé utilisé pour les Feuilles de Menthe et Pétales de
Rose, afin d'élargir la gamme, et proposer de nouvelles
saveurs estivales. Deux nouvelles feuilles aromatiques à
retrouver enrobées chocolat avec la feuille de menthe,
l'été exclusivement.
La Ganache Noire Cru
d'Exception
(2009)
Une création 2009, à partir de
Crus Exceptionnels et disponibles pour une durée limitée.
Il s'agit de retrouver en ganache nature à l'eau minérale
ces crus noirs subtils et corsés. Cette année aura été
marquée par une récolte unique provenant de l'Ile de Java,
où l'on pratique largement la culture sur brûlis, qui donne
au cacao ces arômes fumés, que Rémi Henry enrichit encore
avec une infusion de Thé Fumé. A retrouver pendant quelques
mois, à chaque fois qu'une récolte exceptionnelle peut
avoir lieu.
Les Fleurs d'Acacia
Cristallisées Spécial Fête des Mères
(2009)
Une création de printemps,
légère et raffinée, à partir du procédé de cristallisation
appliqué aux Pétales de Rose, Feuilles de Menthe, de
Verveine et de Basilic. A retrouver de fin mai à mi juin.
Les Tablettes Poche
Notre gamme de Tablettes Poche, pesant
entre 40 et 50g, idéales pour la dégustation, pour leur
épaisseur et leur taille.
La Tablette Fruits aux abricots secs, figues moelleuses,
fraises séchées, écorces d'oranges et angélique confite.
La Tablette Epices aux épices mexicaines, baies roses,
coriandre, pistaches grillées et maïs soufflé.
La Tablette Thé Vert mélange subtil de chocolat blanc et de
thé vert du Japon.
La Tablette Cru d'Exception Ile de Java aux arômes de cacao
fumé provenant de la culture sur brûlis.
La Tablette Cru d'Exception Equateur aux arômes fruités, un
chocolat élaboré par le Planteur même, en Equateur.
A retrouver en dehors des Fêtes de Fin d'Année.
Les Coffrets Instants
Privilégiés
Notre gamme de Coffrets
Instants Privilégiés proposent à chaque fois autour
d'une thématique, un assortiment original ou classique.
A déguster ou à offrir.
Le Coffret Apéritif aux ganaches Tapenade, Baies Roses, aux
Mendiants Epicés et aux Tuiles Cumin Parpika.
Le Coffret Digestif aux ganaches Rhum Citron Vert, Vodka,
Grand Marnier et aux Truffes Calvados.
Le Coffret Soirée Tendre aux ganaches Thym Miel, Fleur
d'Oranger, Cardamome, Cannelle Noir et Lait.
Le Coffret Goûter Gourmand aux ganaches Caramel, Palet Noir
et Lait, Praliné Coriandre et Praliné Feuilletine Noir et
Lait.
Le Coffret Vin et Chocolat aux ganaches Vin Rouge de
Bordeaux et Vin Blanc de Muscat.
Le Coffret Bière et Chocolat aux ganaches Bière Blonde et
Bière Brune.
Le Coffret Foie Gras et Chocolat à la ganache Foie Gras.
A retrouver toute l'année pour les Coffrets Apéritif et
Digestif, et pendant les Fêtes de Noël pour les autres.
Les Pièces Artistiques
Exercice de Style pour Chocolatiers jeunes ou confirmés.
Nous réalisons des Pièces Artistiques
100% Chocolat riche en beurre de cacao, sur commande
toute l'année, en dehors des périodes de Fêtes.
Pendant Noël et Pâques ce sont les Chocolatiers qui vous
proposent leurs créations.
En 2008-2009 par exemple, pour le 50ème Anniversaire du
Jumelage de la ville de Colombes avec Frankenthal,
Florent Compere et Brice Gouley créèrent une réplique du
Clocher Historique de l'Ancienne Eglise qui mesure près d'
1m 20.
Le Film Doux et
Amer
Le Film Documentaire "Doux et
Amer", réalisé en 2007 par Caroline Henry, fille de
Rémi Henry, Cinéaste et Chocolatière.
Le portrait de l'artisan et du père au fil des saisons, en
même temps que le témoignage d'un monde artisanal qui tend
à disparaître.
"Doux et Amer" fut projeté en salle en 2007 aux 4 Clubs à
Colombes, et continue d'être projeté ponctuellement en
Région Parisienne.
Disponible en DVD toute l'année à l'Atelier au prix de 8 €.
Durée : 52 minutes.
www.carolinehenry.fr