Les Créations les-creations

Les grandes originalités et nouveautés de l'Atelier du Confiseur : Saveurs, Textures, Présentations, Formes, Film.


Les Nouvelles Saveurs

Les Pétales de Rose cristallisées Les Feuilles de Menthe Cristallisées
Les Feuilles de Menthe et Pétales de Rose Cristallisées (1995)

Une création 1995, à partir de véritables feuilles de menthe et pétales de rose recouvertes de blanc d'oeuf au pinceau, puis sucrées légèrement une à une à la main. Elles sont cuites ensuite à four très doux conservant ainsi leur saveur naturelle. Les Feuilles de Menthe sont disponibles toute l'année en dehors des Fêtes de Noël et Pâques. Les Pétales de Rose se retrouvent en magasin à la floraison de nos rosiers de juin à novembre.


La Ganache à l'Eau Minérale
La Ganache à l'Eau Minérale (2001)

En 2001, tout d'abord pour alléger la classique ganache à la crème fraîche, puis pour en faire une douceur d'été, Rémi Henry fit fondre ses tablettes dans de l'eau minérale et un peu d'huile d'olive. Le résultat, trop fruité pour adapter cette recette à d'autres variétés de chocolats, fut néanmoins apprécié. Plus tard, l'huile d'olive fut remplacée par l'huile de colza au goût neutre. Ce qui permit d'élaborer toute une gamme de ganaches à l'eau minérale : le Palet Nature, la Fleur d'Oranger, la Cardamome, les Apéritifs (Tapenade et Baies Roses) et encore le Thé Fumé. A retrouver toute l'année.


Le Vin Rouge Le Vin Blanc
Les Ganaches Vin Rouge et Vin Blanc (2002)

Une création 2002, dans le but de proposer une spécialité chocolatée au vin lors de Foires d'Automne. Ces ganaches originales allient arômes boisés au chocolat noir pour le Vin Rouge, et arômes doux et fruités au chocolat noir pour le Vin Blanc. A retrouver de novembre à janvier.


La Bière Blonde La Bière Brune
Les Ganaches Bière Blonde et Bière Brune (2003)

Une création 2003, pour élargir notre gamme de chocolats d'été. Des ganaches d'une grande légèreté aux saveurs de céréales fraîches pour la Blonde, et de caractère pour la Brune. A retrouver pendant les Fêtes de Fin d'Année, puis de mai à juillet.


La Tapenade La Baie Rose Le Mendiant Epices La Tuile Cumin Paprika
Les Apéritifs (2004)

Une création 2004, après un voyage aux origines du cacao, en Amérique Centrale au Guatemala. Un retour aux sources avec des ganaches sans beurre ni crème et un mariage fascinant du chocolat noir avec les épices. Ils peuvent être dégustés bien sûr en apéritif avec un vin puissant ou du champagne, ou à tout moment. Disponibles toute l'année.


Le Foie Gras
La Ganache Foie Gras (2005)

Une création 2005, avec l'idée de proposer une nouveauté originale pour les Fêtes de Fin d'Année. Le mélange onctueux d'un chocolat au lait doux avec un foie gras de canard accompagné d'un soupçon de Sauternes, un équilibre inattendu. Disponible uniquement entre le 17 décembre et le 7 janvier pour des raisons de conservation. Ce chocolat à la différence des autres, est à conserver au réfrigérateur, et à déguster dans les 7 jours suivant son achat.


La Vanille La Crème Fraîche Crue du Jour Les Truffes
La Ganache à la Crème Fraîche Crue du Jour (2006)

Une création 2006, sur les conseils d'un Artisan Chocolatier en retraite, Rémi Henry réalise ses premiers essais de ganache avec une crème fraîche crue et observe leur conservation. Tout d'abord le goût est plus fin qu'avec une crème stérilisée, ensuite la conservation est multipliée par 4. De 3 semaines, pour une ganache réalisée avec une crème stérilisée et sans conservateur, on passe à 3 mois avec une crème fraîche crue. Finalement la crème non stérilisée ou crue, conserve tous ses anticorps naturels, qui la protège plus longtemps des germes qui apparaissent avec le temps. Plus tard, en relation avec une Ferme Normande, la GAEC de l'Etoile à Courgeon (61), le Chocolatier apprend que le jour même de production de la crème, les anticorps sont présents en nombre optimum, et qu'avec les jours ils ne cessent de diminuer. C'est pourquoi aujourd'hui Rémi Henry réalise toutes ses ganaches classiques avec une crème fraîche crue de Normandie, et les fabrique le jour même de production de cette crème. A retrouver toute l'année.


Le Fruit Bergamote La Bergamote
La Bergamote Confite (2007)

Une création 2007, c'est en apercevant cet agrume finalement peu connu sur les étals de ses fournisseurs biologiques à Rungis, que Rémi Henry envisage de les confire. Un aspect entre la mandarine et le citron, et des arômes qui vont bien au-delà du Thé Earl Grey obtenus stictement à partir de la macération des feuilles. Après Confisage, le fruit révèle des goûts intenses, frais, légèrement amers et floraux, qui s'accordent parfaitement avec un excellent chocolat de couverture. Disponible uniquement en saison : de février à avril.


Les Feuilles de Verveine
Les Feuilles de Verveine et Basilic Cristallisées (2008)

Une création 2008, avec le même procédé utilisé pour les Feuilles de Menthe et Pétales de Rose, afin d'élargir la gamme, et proposer de nouvelles saveurs estivales. Deux nouvelles feuilles aromatiques à retrouver enrobées chocolat avec la feuille de menthe, l'été exclusivement.


Le Thé Fumé
La Ganache Noire Cru d'Exception (2009)

Une création 2009, à partir de Crus Exceptionnels et disponibles pour une durée limitée. Il s'agit de retrouver en ganache nature à l'eau minérale ces crus noirs subtils et corsés. Cette année aura été marquée par une récolte unique provenant de l'Ile de Java, où l'on pratique largement la culture sur brûlis, qui donne au cacao ces arômes fumés, que Rémi Henry enrichit encore avec une infusion de Thé Fumé. A retrouver pendant quelques mois, à chaque fois qu'une récolte exceptionnelle peut avoir lieu.




Les Pièces Artistiques
L'Ancienne Eglise de ColombesPassion BadmintonLe Lapin CréatifLe Bateau CréatifPièce PâquesDéPièce AvionPièce Papillon
Exercice de Style pour Chocolatiers jeunes ou confirmés.
Nous réalisons des
Pièces Artistiques 100% Chocolat riche en beurre de cacao, sur commande toute l'année, en dehors des périodes de Fêtes.
Pendant Noël et Pâques ce sont les Chocolatiers qui vous proposent leurs créations.
En 2008-2009 par exemple, pour le 50ème Anniversaire du Jumelage de la ville de Colombes avec Frankenthal,
Florent Compere et Brice Gouley créèrent une réplique du Clocher Historique de l'Ancienne Eglise qui mesure près d' 1m 20.




Le Film Doux et Amer
Doux et Amer le FilmLa Fabrication d'une Ganache L'Enrobage à la Main Les Journées Portes Ouvertes Nos Montages Avions La Cueillette des Cabosses Femme maya grillant des Fèves de Cacao
Le Film Documentaire "Doux et Amer", réalisé par Caroline Henry, cinéaste et chocolatière.
Portrait de l'artisan passionné et engagé pour la qualité, Rémi Henry, mon père.
Une rencontre inédite avec les producteurs de cacao au Guatemala, en terre Maya, aux origines mondiales du chocolat.
Le partage de la vie de l'Atelier durant une année, au rythme de ses saisons et de la variété de ses fabrications.
Le témoignage d'une manière de travailler qui prend le temps, le temps de la qualité.
"Doux et Amer" fut projeté en salle en 2007 aux 4 Clubs à Colombes, et continue d'être projeté en Région Parisienne et en province pour le Mois du Documentaire.
Durée : 52 minutes
Voir le film : www.carolinehenry.fr