Les Secrets de Fa brication

Rémi Henry répond à vos questions...

Quel parcours Rémi Henry ?

Je suis originaire de Normandie, du Perche dans l'Orne (61) où j'ai d'abord appris la Boulangerie et la Pâtisserie.
A 18 ans, je suis monté à Paris pour élargir mes connaissances. J'ai intégré la Maison Carette, place Trocadero,
où j'ai pu être formé également aux métiers de Confiseur et de Glacier pendant 3 ans.
Après, je suis entré dans les Etablissements Lenôtre où j'ai exercé le métier de Glacier pendant 2 ans.
Je suis parti à Londres pendant une saison travailler en tant que Pâtissier pour la fameuse Brasserie Roux.
De retour à Paris, j'ai réintégré la Maison Carette en Pâtisserie-Traiteur pendant 2 ans, tout en suivant des cours d'anglais.
J'ai réussi à obtenir la Carte Verte pour exercer aux Etats-Unis, j'y suis parti pour une saison, puis suis rentré à Paris.
Ensuite j'ai approfondi le métier de Chocolatier à la prestigieuse Maison du Chocolat, rue du Faubourg St Honoré, avec Mr Linxe pendant 2 ans.
Par la suite, je suis rentré au Fouquet's sur les Champs Elysées en tant que Chef Pâtissier, où j'ai exercé cette fois pendant 10 ans.
En 1993, j'ai créé ma propre structure : L'Atelier du Confiseur afin de proposer l'artisanat que j'affectionne :
un artisanat de qualité, sain, avec les meilleurs produits au meilleur prix.
En 2005, pour aller plus loin je me suis associé avec Jean-François Guérinière.
J'espère maintenant créer de nouveaux points de vente "Atelier du Confiseur" en Région Parisienne.

Pourquoi l'Atelier du Confiseur ?

J'ai toujours voulu proposer un Savoir-Faire avec les meilleurs produits, fabriqué sur place donc frais, au meilleur prix.
On le sait, utiliser des produits de qualité a un coût. Ce que font certaines Grandes Maisons Parisiennes dans leurs boutiques fastueuses.
Mon idée était de rassembler : unité de production et point de vente, pour réduire au maximum le prix de mes produits.
Je pensais, en créant l'Atelier du Confiseur, d'abord confire de manière artisanale mes agrumes biologiques, et les proposer
à quelques Grandes Pâtisseries Parisiennes.
Puis, j'ai mis au point mes recettes de chocolats au détail, en cherchant toujours les meilleurs ingrédients de base, et j'ai ouvert
ma fabrication au public.
J'ai trouvé ensuite ce procédé de Cristallisation des Feuilles de Menthe et Pétales de Rose, dont j'ai déposé le Brevet, des recettes subtiles et raffinées.
Et j'ai continué sans cesse d'élargir la gamme de mes produits, en proposant des Pâtes de Fruits, un Nougât, des Caramels Tendres, des Marrons Glacés...

Pourquoi confire ses agrumes aujourd'hui ?

En effet, confire ses agrumes représente beaucoup de travail : 7 à 10 jours et de nombreuses manipulations.
Mais je préfère prendre ce temps, aller chercher mes agrumes biologiques à Rungis pour arriver au résultat le plus fruité possible, et obtenir
des agrumes tendres et moins sucrés, que ceux qui se trouvent dans le commerce.
C'est toujours le même problème, il s'agit de fabriquer soi-même pour être sûr de la qualité, et de le proposer au meilleur prix.

Pourquoi cristalliser Feuilles de Menthe et Pétales de Rose ?

J'aime le bon goût nature des aliments. Avec la rose, j'ai toujours senti qu'il y avait une excellente confiserie à faire.
Ce que j'ai essayé en cherchant du côté de la cristallisation. J'ai mis du temps avant de trouver une recette satisfaisante,
mais j'y suis parvenu. Ce processus n'altère en rien le goût, il le réhausse même, sans trop sucrer, et permet par ailleurs une longue conservation.
Le souci avec les confiseries d'une manière générale, c'est leur teneur en sucre. Nos recettes traditionnelles sont trop riches. Autrefois
on fabriquait pour conserver le plus longtemps possible, dans des conditions que l'on n'ose plus imaginer.
Maintenant que les foyers sont tempérés et disposent de réfrigérateur, on n'a plus besoin d'ajouter tant de sucre.
Il nous faut rectifier nos recettes et en trouver de nouvelles, plus légères, qui peuvent être dégustées toute l'année,
plus seulement pendant les Fêtes de Fin d'Année.
Après, l'idée de la feuille de menthe a suivi, proposant une petite variation au goût délicat de la rose.
L'avantage étant que l'on peut cristalliser ces feuilles toute l'année.
Pour les roses, je dois attendre absolument la floraison de mes rosiers, pour être certain qu'elles soient non traitées.

Pourquoi travailler avec des Chocolats de Couverture "Pures Plantations" ?

Quand j'ai goûté pour la première fois les Chocolats Pures Plantations d'Olivier de Loisy, je les ai trouvé incomparables,
bien plus corsés et plus longs en bouche.
Cette idée de sélectionner les origines, de faire ressortir leurs arômes propres, est excellente, et apporte une nouvelle dimension
au métier de chocolatier. Autrefois, les industriels mélangeaient (et mélangent toujours d'ailleurs) les fèves de toutes provenances,
c'est nier le travail des planteurs, et les saveurs originelles de chaque région de cacao.
D'autre part, Olivier de Loisy avec La Chocolaterie de L'Opéra insiste et souligne la teneur en beurre de cacao,
sans recours à quelque huile végétale extérieure. C'est fondamental, et c'est là toute la différence entre notre chocolat à l'Atelier,
et la grande distribution. Le beurre de cacao est l'ingrédient noble du chocolat, évidemment le plus cher, c'est pourquoi les industriels
cherchent à le remplacer, mais c'est aussi l'ingrédient qui donne le fondant et réhausse tous les arômes d'un grand chocolat.
Les Chocolats de Haute Gamme par exemple, sont les plus riches en beurre de cacao. Avec ces chocolats, je peux fabriquer des bonbons corsés,
doser les saveurs et réaliser tous mes moulages, ce qui serait impossible sans beurre de cacao (le chocolat ne se rétractant pas assez à l'intérieur du moule).
Enfin, aujourd'hui je suis directement en contact avec un planteur d'Equateur, Fernando Crespo, qui fabrique lui-même sur place son chocolat.
C'est assez nouveau, car fabriquer du chocolat nécessite des machines performantes et coûteuses, ce que ne peuvent se permettre le lus souvent
les planteurs. Et je dois dire que son chocolat est unique, fruité, au bon goût de fève.
J'espère continuer de travailler avec ces arômes exceptionnels.

Pourquoi n'utiliser ni colorants ni conservateurs dans ses fabrications ?

Je tiens absolument à rester dans une gamme garantie naturelle. Et c'est de plus en plus rare, bien que le nombre de chocolatiers
augmente tous les jours, il faut bien souligner que nous sommes extrêmement peu à réaliser nos fabrications sans colorants ni conservateurs.
C'est pour moi la seule preuve de qualité, et la certitude de proposer des produits totalement sains.
Encore une différence évidente entre artisanat et industrie.

Comment bien conserver et déguster ses chocolats ?

Il faut conserver ses chocolats entre 17 et 20° C, dans la pièce la plus fraîche et sèche de la maison, sachant que les 2 grands ennemis
du chocolat sont l'humidité et l'excès de chaleur. En tout dernier recours au réfrigérateur, quand l'été, on ne trouve plus de pièce à moins de 20°.
Mais nos réfrigérateurs apportent une humidité et une texture granuleuse, qui sont à proscrire pour la dégustation.
Pour bien insister sur ces exigences de température et d'hygrométrie dans la conservation du chocolat, sachez qu'une tablette
dans de mauvaises conditions peut s'altérer au bout de 30 jours, alors qu'au frais et dans une atmosphère sèche, elle pourra être consommée dans l'année !
Il faut aussi que le chocolat respire. Ne jamais les entreposer dans un conditionnement hermétique. Nos ballotins et nos sachets disposent
d'ouvertures, qui permettent au chocolat de se respirer.
Pour la dégustation, nous vous recommandons de laisser les bonbons prendre la température de la pièce où ils seront dégustés,
et bien sûr de les y replacer ensuite si besoin est.
Notez que la dégustation à jeun est préférable, les papilles étant plus réceptives que lorsque l'on est rassasié.
Enfin, conseiller un vin est difficile, la sélection se fait aussi selon les goûts. Il y a les amateurs de Champagne, de Whisky...
Néanmoins, il est vrai qu'un vin doux naturel apporte un agréable contrepoint à l'amertume du Noir. Il y a bien sûr le Maury,
mais il y en a d'autres, le Loupiac par exemple est intéressant.

Pourquoi des Ganaches à l'Eau Minérale ?

Je travaille depuis le début à alléger les recettes traditionnelles de ganaches. Autrefois riches en crème fraîche à la mode belge, les artisans
français se sont tournés davantage vers le chocolat noir et son caractère. Un mélange avec de la crème, suppose toujours une dilution des
arômes du chocolat. C'est pourquoi, avec le souci encore de proposer des produits plus sains, j'ai mis au point une recette de ganache à l'eau minérale,
avec un peu d'huile de colza. Il faut de toute façon un apport en matières grasses pour qu'une ganache se tienne, l'huile de colza au goût neutre
s'avère idéale. Ensuite l'eau minérale, ne masque en aucun cas les arômes d'un excellent chocolat.
Avec l'eau minérale, on peut réellement obtenir une ganache corsée et amère.
Aussi avec ce type de recette, on peut parler enfin de chocolats d'été.

Pourquoi utiliser une Crème Fraîche Crue du Jour ?

La ganache à la crème fraîche est un grand classique, et permet d'obtenir des saveurs douces et onctueuses.
Le seul souci, lorsque l'on n'utilise aucun conservateur, c'est le délai de conservation. Dans une ganache, c'est la crème et
l'humidité qu'elle apporte au chocolat, qui s'altère.
Ce que j'ai pu apprendre en discutant avec un Artisan Chocolatier à la retraite, est qu'utiliser une crème fraîche crue allonge radicalement
la durée de conservation, ce qui m'a été confirmé par l'éleveur normand de la GAEC de l'Etoile à Courgeon (61), qui me fournit la crème
avec laquelle je fabrique désormais toutes mes ganaches classiques.
Et même, en la travaillant le jour de sa production, je bénéficie au maximum de sa teneur en anticorps naturels, qui la protègent des germes
qui apparaissent avec le temps. Par ailleurs, j'ai remarqué que la crème fraîche crue du jour est de goût neutre, c'est avec les jours
qu'elle prend cette saveur aigre.
Avec cette crème, je pense avoir trouvé le meilleur ingrédient de base pour réaliser mes ganaches, des ganaches saines et riches en protéines.

Pourquoi fabriquer un Praliné ?

Il faut savoir que ce sont les fournisseurs de chocolats de couverture qui nous proposent toute une gamme de pralinés de qualité.
Du praliné classique qui mélange amandes et noisettes, en passant par quelques pralinés parfumés, on arrive à des pralinés au
grain plus ou moins fin, avec soit une dominante de noisettes ou soit une dominante d'amandes. Avec ces pralinés il y a déjà beaucoup à faire.
Fabriquer son praliné en revanche, permet de doser à souhait le goût du caramel avec les amandes et noisettes grillées.
On peut travailler avec des grains croquants, au goût plus authentique.
Enfin on peut lui ajouter une touche supplémentaire, c'est le cas de notre Praliné Coriandre, réalisé à partir de coriandre en grains, moulus
avec les amandes et noisettes caramélisées.
Pour finir c'est bien l'assurance de proposer un produit d'une plus grande fraîcheur.

Pourquoi fabriquer ses Pâtes de Fruits ?

Encore et toujours pour avoir en magasin un produit le plus frais possible, 100% pur fruit, sans arômes ni conservateurs.
Le problème des pâtes de fruits en général, comme je l'avais évoqué pour les confiseries traditionnelles, c'est la part trop importante
en sucres dans les recettes. J'ai essayé de la réduire au maximum, privilégiant le fruit, sans en faire un produit fragile.
Elles se conserve plusieus mois sans aucun problème, dans une pièce fraîche, sèche et ventilée de la maison, de la même
façon que le chocolat.
Enfin pour être capable d'ajuster au mieux l'offre à la demande, je préfère fabriquer à l'Atelier, et proposer le meilleur rapport qualité-prix.

Pourquoi fabriquer son Nougât ?

Trop souvent je trouve que les fruits secs et confits font défaut dans le nougât, c'est pourquoi j'ai décidé de mettre au point
ma propre recette, et de fabriquer mon nougât à l'Atelier.
Par ailleurs le miel est fondamental, et il est courant qu'il s'efface dans les nougâts du commerce.
J'ai fait connaissance avec un apiculteur passionné, qui a ses ruches en Ile de France. On pense tout de suite à la pollution
des zones urbaines, mais pour ce qui est des abeilles en Région Parisienne, elles butinent des fleurs moins traitées que dans
les zones rurales, où les agricuteurs ont recours aux pesticides.
Et j'aime le nougât quand il est frais et tendre. C'est de cette façon que je souhaite le proposer à mes clients.
Après pour Pâques, je peux aussi réaliser d'excellents oeufs en nougât frais, ce qui a presque disparu des boutiques artisanales,
le nougât étant délicat à réaliser : des températures très strictes à respecter, un temps sec à prévoir pour que le nougât
perde son humidité pendant une bonne semaine.
Pour la conservation, comme pour les pâtes de fruits, on peut garder le nougât à la maison, au sec plusieurs mois.

L'Histoire du Chocolat en quelques dates ?

Vers 2000 avant Jésus Christ, ont été datées les premières traces de cacao retrouvées en Amérique Centrale, à l'intérieur de
céramiques, vraisemblablement utilisées par les ancètres des Mayas.
Entre 500 et 800 après J.C, siècles d'or de l'Empire Maya, qui s'étend alors sur les actuels Sud-Mexique, Guatemala,
Belize, Honduras, Salvador, le cacao est consommé sous forme de boisson aux épices lors de cérémonies religieuses.
Certaines fèves servent également de monnaie d'échange.
Cette culture du cacao se perpétua chez les peuples Toltèques, puis Aztèques, dominant l'Amérique Centrale à l'arrivée des Espagnols.
En 1502, l'équipage de Christophe Colomb se voit offrir des fèves de cacao, "curieuses amandes" sacrées pour les peuples Amérindiens.
En 1528, le Conquistador Hernan Cortés fait parvenir à son souverain Charles Quint en Espagne, les premières féves de
cacao en Europe. S'en suit toute une controverse initiée par l'Eglise, à savoir si la boisson cacao rompt ou non le jeûne.
C'est à partir de 1580, qu'arrivent régulièrement en Europe des cargaisons de fèves. La boisson se répand alors sur tout le
continent, hautement appréciée par les familles royales.
Vers 1650, on solidifie pour la première fois le cacao en Europe, en Angleterre précisément. Mais il reste toujours
destiné à la préparation de boissons douces et lactées, compensant l'amertume originelle des fèves.
S'ouvrent à Londres à l'époque, les premières chocolateries qui permettent aux plus aisés de goûter la fameuse boisson.
Mais à cette époque, le chocolat reste une denrée chère.
Précisons que l'on commence à parler de chocolat, dès lors que l'on ajoute du sucre à la pâte de cacao.
Durant le XVIIIème siècle, le chocolat continue de se répandre dans toute l'Europe, encensé par les Cours Royales, tandis que
parallèlement on améliore sa fabrication, avec de nouvelles machines, qui permettent de le diffuser plus largement.
En 1778, Doret met au point une machine hydraulique, qui permet de broyer plus finement la pâte de cacao, encore granuleuse
jusqu'alors, et d'y ajouter du sucre fin.
Au XIXème, l'industrialisation parachève les efforts des ingénieurs du siècle précédent, réalisant les premières tablettes,
et une production à plus grande échelle.
Sont alors créées les grandes chocolateries : Van Houten aux Pays Bas, Cadbury en Angleterre, Caffarel en Italie (qui est également
à l'origine d'un praliné à base de noisettes, le Gianduja), Neuhaus en Belgique qui deviendra Côte d'Or, en Suisse : Suchard, Lindt,
puis Peter (créateur du chocolat au lait, qui s'associera avec Henri Nestlé pour fonder la firme du même nom), en France :
Menier à Noisiel, Poulain à Blois, Barry à Meulan...etc
C'est à la fin du même siècle que pour répondre à une demande croissante en chocolat, sont exportées des plants de cacaoyers
en Afrique, en Asie et en Océanie.
Au début du XXème, aux Etats-Unis Frank Mars crée la barre chocolatée qui deviendra fameuse.
Enfin c'est à partir des années 1970, que se développe en France cet artisanat qui célèbre le Chocolat Noir, aujourd'hui
mondialement connu.
Au cours des années 90, quelques pays européens réclament le droit d'ajouter au beurre de cacao 5% de graisses végétales.
Les artisans français s'y opposent.
En 1993, ouvre l'Atelier du Confiseur.
En 1995, Olivier de Loisy crée le Label "Pures Plantations".
Aujourd'hui encore dans nos cultures, on peut dire que le chocolat est associé aux grandes fêtes religieuses.
C'est un aliment reconstituant, riche en potassium, magnésium et phosphore.

Comment de la Fève de Cacao obtient-on le Chocolat ?

Le Cacaoyer est un arbre de petite taille (5 à 7 mètres), qui pousse en Climat Equatorial, chaud et humide.
C'est un arbre curieux, qui croît à l'ombre des plus grands, dont les fleurs et les fruits poussent sur le tronc.
Les fleurs doivent être pollinisées par de petites mouches avant de devenir fruit (seulement 1% de ces fleurs deviennent cabosses).
Ensuite, la cabosse met 5 à 7 mois pour mûrir. Ellle prend une forme proche du ballon de rugby, dont la couleur change
selon les variétés : verte, jaune, orange, mauve... A maturité, elle peut peser jusqu'à 1 kg, et renferme entre 20 et 50 fèves.
A l'intérieur de la cabosse, les fèves sont entourées d'une pulpe blanche au goût fruité.
On compte 3 grandes variétés de cacaoyer :
Les Criollos, qui donnent un cacao très aromatique, mais dont la culture est extrêmement fragile et représentent 10%
de la récolte mondiale.
Les Forasteros, plus robustes, aux arômes très rustiques, ils comptent 70% de la production mondiale.
Les Trinitarios, hybrides (croisement de Criollo et Forastero), plus subtiles en goût, tendent à se développer et à atteindre 20%
de la production dans le monde.
Les cabosses sont récoltées 2 fois par an. Elles sont coupées dans les 4 jours qui suivent la cueillette, pour en extraire les fèves fraîches.
Ces fèves sont rassemblées en tas ou dans des bacs, pour fermenter entre 5 et 10 jours, et sont régulièrement brassées pour obtenir une
fermentation homogène. C'est à ce moment que les fèves prennent leur couleur marron ou "robe de moine".
Par la suite, elles sont séchées 1 à 2 semaines, au soleil ou sous des lampes. Il s'agit là de réduire leur taux d'humidité, facteur de moisissure.
Après elles sont expédiées vers l'Europe, pour être vendues en Bourse à Londres, New York, Paris, sur le Marché des Matières Premières.
C'est la 3ème Matière Première Alimentaire la plus échangée dans le monde, après le sucre et le café.
En Europe maintenant, les fèves sont torréfiées autour de 140°C pour développer l'arôme, réduire toujours leur humidité, et préparer
l'extraction de la peau. Ensuite, les fèves sont triées pour ne garder que les meilleures.
Elles sont broyées dans des moulins à cylindres, chauffées à 70°C afin d'obtenir une Pure Pâte de Cacao, qui comporte toujours
environ 50% de beurre de cacao.
Les Couverturiers dosent alors cette pâte, leur teneur en beurre de cacao, le sucre, et ajoutent éventuellement la lécithine de soja
pour lier le tout (encore du lait en poudre s'il s'agit de chocolat au lait).
Ce mélange est réduit à une granulométrie inférieure à 40 microns, qui lui procure son onctuosité.
Après le chocolat est brassé de 1 à 3 jours dans des conches chauffées à 90°, pour parfaire l'homogénisation, éliminer toute trace d'humidité
et affiner l'arôme.
Il faut enfin refroidir ce chocolat, et le ramener à 30-31° pour le noir, 29-30° pour le lait, 28-29° pour le blanc (fabriqué uniquement à partir de beurre
de cacao, sucre et poudre de lait), afin de lier les molécules et obtenir le brillant.
Le chocolat se conserve finalement entre 17 et 20° dans un endroit frais, sec et ventilé.

Une recette de Chocolat Chaud ?

1628, Chiapas (Sud Mexique), L'évêque et le chocolat :

"Il n'y verse pas du poivre noir, comme le font les gens atteints d'un refroidissement du foie. Ni du maïs, qui vous ballonne l'estomac.
Il l'arrose copieusement de cannelle, qui vide la vessie, améliore la vue et fortifie le coeur. Il ne lésine pas non plus sur le piment bien écrasé.
Il y ajoute de l'eau de fleur d'oranger, du sucre blanc et du rocou pour le teinter ; sans oublier une pincée d'anis, deux de vanille,
et la poudre de roses d'Alexandrie.
Le père Thomas Gage adore le chocolat mousseux bien préparé. Si on ne les trempe pas dans le chocolat, petits gâteaux et
massepains n'ont pas de goût...."
Mémoire du Feu - Eduardo Galeano - Librairie Plon - ⓒ 1985.

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